圖為1月8日，在從鄭州發往上海的G3282次高鐵列車餐車上，服務員將一份“小碗菜”加熱后裝盤，準備送給車廂內訂餐的旅客。小碗里面，是河南當地特色菜——駐馬店確山板栗燜雞。據介紹，當天該車次配置的42份“小碗菜”和87份普通套餐盒飯均售罄，無浪費餐品。 本報記者 張文豪攝

“這是我們老家的魯山攬鍋菜，快嘗嘗這里面的拳菜。沒了它，這菜就少了‘靈魂’。”從鄭州發往上海的G3282次列車餐車上，來自河南平頂山的于先生對同伴介紹。臨近中午，他送幾名江蘇客戶回南通，大家各自挑選了一份“小碗菜”，拼成一桌帶有地域特色的春運套餐。

在河南，小碗菜是鐵路部門推介中原美食、拒絕舌尖浪費的新嘗試。自2024年8月首次推出信陽燜罐肉、開封素三鮮等4種特色菜后，小碗菜便受到省內外旅客的歡迎。

“我們在去年秋季上新了商丘滋補蒸羊肉、洛陽連湯肉片等養生美食系列。2025年1月6日，我們又推出平頂山魯山攬鍋菜、新鄉紅燜羊肉、三門峽香辣豫西跑山豬、焦作鐵棍山藥鳳尾蝦等新口味，豐富春運旅客的飲食選擇。”鄭州客運段旅行服務車間負責人鄧艷說。

在河南18個地市中，選擇一款特色家鄉菜搬上高鐵餐桌，這讓鄭州客運段旅服車間廚師長同旭費了不少心。“像我們選擇平頂山市的魯山攬鍋菜，有外地朋友會覺得它看起來就像河南常見的普通燴菜。其實，這在食材選用、制作程序上都有不同。比如攬鍋菜會特別加入當地的拳菜。拳菜作為蕨菜的一種，只需放上幾根，便能增添獨特的風味。”

最近半年，同旭與相關餐飲公司一道，投入大量時間參與菜品研發。他們組成攻關小組、制定菜品標準，從主輔料重量、菜品加工、衛生質量、運輸方式等方面嚴格要求，目前已敲定河南18個地市的特色菜品并已分批推出13道小碗菜。

在鐵路上，傳統套餐盒飯以“二葷一素配米飯”為標準。對部分老人、兒童來說，分量有些大，吃不完容易造成浪費；一些乘客也覺得傳統套餐盒飯菜品搭配較為固定，會遇到喜歡的菜吃不飽、不喜歡的菜沒法選擇的尷尬，也會造成飯菜的浪費。

“小碗菜采用小份包裝盒，分量相對要小，這為不同群體旅客提供了更多選擇。作為中原特色美食，小碗菜制作也比較精致，可口的味道自然讓乘客減少了浪費。”餐車服務員姚惠慧感受直觀。她告訴記者，自從餐車上推出了小碗菜后，她收取旅客用餐后的餐具時，明顯發現剩飯剩菜減少了。

據統計，今年以來，G3282次列車日均配置傳統套餐盒飯85份、小碗菜45份，日均報廢量4份，比小碗菜推出前報廢率減少明顯。“目前，小碗菜和傳統套餐盒飯整體按3：7的比例搭配。我們根據銷售數據、列車編組定員變化、次日客流情況，實時調整每個車次的上餐數量，首先從供應端做到不浪費。”鄧艷說。

今年春運期間，鄭州客運段共計擔當高鐵列車288.5對，其中圖定列車206.5對，春運計劃增加82對臨客。小碗菜將在更多車次上普及，和傳統套餐盒飯一起，給春運中的旅客更多菜品選擇，感受老家河南的年味記憶。

（本報記者張文豪）