安鄉(xiāng)醬鹵鴨掌6元一個、現(xiàn)做手工涼面8元一份……7月16日下午5時，長沙鬧市區(qū)的瀟湘華天大酒店門前，一場特別的“美食驛站”準時開張。五星級酒店的廚師現(xiàn)場制作秘制鹵味，香氣四溢吸引市民排起長隊，部分熱門商品半小時內(nèi)便告售罄。

據(jù)瀟湘華天大酒店介紹，“美食驛站”服務(wù)自7月1日推出以來，憑借親民的價格和良好的品相，其產(chǎn)品單日銷量多次突破萬份，日營收最高達6萬元，每日開售即排隊的景象成為常態(tài)。這一舉措不僅點燃了夏夜的煙火氣，更在本地社交平臺引發(fā)熱議，“五星酒店擺地攤”話題一度躍升熱搜榜首，閱讀量超百萬次。

面對外界關(guān)于“是否掉身價”的討論，酒店所屬的湖南旅游集團旗下華天集團回應(yīng)稱，此舉并非簡單的“生存自救”，而是推進以“全民餐飲”為核心的餐飲生態(tài)重構(gòu)的一次重要嘗試。

“廚房‘搬’到酒店外，沒想到生意這么好”

豉油雞78元/份、豬腳18元/邊、撈汁羅氏蝦98元/份、大肉包4元/個……“美食驛站”的菜單上，鹵味小吃、面點等琳瑯滿目，方便市民打包帶走。雖然每天下午5點才開始出攤，計劃7點半結(jié)束，但往往提前1小時就已售罄。

“把廚房‘搬’到酒店外，沒想到生意這么好！”瀟湘華天大酒店總經(jīng)理高妮表示。驛站內(nèi)產(chǎn)品的定價普遍約為酒店正餐價格的1/5，覆蓋了學生、上班族等多圈層消費者。攤位特意選在酒店與社區(qū)的交界處，夜間限時供應(yīng)以規(guī)避交通擁堵問題。在口味上，融合了非遺醬鹵工藝，旨在打造一個展示湖湘飲食文化的移動窗口。

據(jù)酒店提供的數(shù)據(jù)，活動推廣以來，驛站單日最高營收突破6萬元，帶動酒店整體曝光量提升約40%，并吸引了約20%的攤位顧客轉(zhuǎn)化為酒店正餐預(yù)訂客戶。例如，餐廳套餐借此機會訂出222套，訂單額超4萬元。

然而，爆火之余也伴隨著爭議：高端酒店是否自降身段？對此，高妮解釋道：“五星級酒店‘擺攤’日入過萬元，并非簡單的‘降維打擊’。當前餐飲業(yè)競爭激烈，拒絕‘躺平’；靈活、創(chuàng)新的‘輕業(yè)態(tài)’在盤活存量資源上展現(xiàn)出巨大潛力。”

街頭爆款如何變地域IP

記者注意到，鹵味所使用的安鄉(xiāng)鴨掌與豬蹄，與酒店內(nèi)高端餐廳“沁瀟湘”共享直供農(nóng)場溯源體系，慢燉工藝也由同一批廚師操刀。酒店組建了約30人的跨部門團隊，通過數(shù)字化系統(tǒng)協(xié)同，從采購到出品全程監(jiān)控，并高效利用了午間相對閑置的廚房資源。

“這在一定程度上證明了親民化與高品質(zhì)并非不可兼得。”湖南餐飲行業(yè)協(xié)會專家謝北文分析道，“華天此舉是將其在宴會廳所強調(diào)的‘安全與美味’標準，延伸到了更貼近大眾的街邊場景，本質(zhì)上是酒店服務(wù)半徑和品牌觸達范圍的拓展。”

目前，“美食驛站”正被華天集團視為孵化地域美食品牌的試驗田。集團已著手為鹵味產(chǎn)品建立標準操作流程，其風味也已獲得相關(guān)食品檢測機構(gòu)認證。酒店計劃借勢活動帶來的巨大流量，著力打造“瀟湘鹵味”這一美食IP，未來有望進駐商超渠道。

打造“全民餐飲”生態(tài)靠供應(yīng)鏈支撐

“街頭攤位只是我們構(gòu)建‘全民餐飲’生態(tài)體系的其中一環(huán)。”華天集團餐飲總監(jiān)強調(diào)，“我們的目標是打造覆蓋全消費層級的餐飲服務(wù)能力。”

在高端市場，集團持續(xù)傾力打造旗艦品牌“沁瀟湘”中餐廳。該餐廳集結(jié)湖南14個市州非遺菜肴推出“瀟湘宴”，菜單以湘繡冊頁呈現(xiàn)，并搭配茶藝表演，盡管客單價超過400元，仍時常預(yù)訂爆滿。2023年，“沁瀟湘”接連斬獲“中國酒店餐飲品牌案例”、“金梧桐人氣餐廳”等業(yè)內(nèi)大獎，被視為傳統(tǒng)星級酒店餐飲成功轉(zhuǎn)型的標桿之一。

與此同時，華天集團還推出了“星廚到家”服務(wù)，由專業(yè)廚師團隊提供入戶定制宴席；聯(lián)合醴陵、衡陽等地方政府研發(fā)具有地域特色的宴席，推動“一縣一桌菜”計劃，據(jù)稱已拉動地方食材采購超1000萬元。這些舉措共同構(gòu)成了其覆蓋多元餐飲場景的布局。

支撐“全民餐飲”戰(zhàn)略落地的關(guān)鍵，是華天集團近年來在餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域的蓄力。在湘西、常德，華天集團建立了超過50個直供基地，生鮮采購成本降低約15%；自建有機食材基地覆蓋了約60%的原料需求，保障高端菜品品質(zhì)；通過數(shù)字化系統(tǒng)進行庫存動態(tài)調(diào)控，食材損耗率下降約30%。

謝北文認為，從“試水”走向可持續(xù)的“深度轉(zhuǎn)型”，如何長期平衡品牌調(diào)性與普惠定位、如何有效控制成本確保盈利、如何將流量轉(zhuǎn)化為持久的品牌價值與客戶忠誠度，仍有待市場和時間進一步檢驗。